Mory Sacko parle vite, très vite, comme pour avoir le temps d’expliquer tout ce qui compose son riche univers. Et chacune de ses phrases, à l’image de sa cuisine, est franche, précise, réfléchie. C’est rive gauche que le chef s’installe en septembre de 2020 pour ouvrir Mosuke, son premier restaurant. Tout juste auréolé de sa première étoile Michelin, il a été contraint de se réadapter au début du second confinement. Il dégaine alors Mosugo, concept street food à emporter, qui tourne à plein régime. L’ex-candidat de Top Chef trouve le temps de s’attabler avec le sourire, pour raconter sa cuisine singulière, son quotidien haletant et sa vision pour le futur de la gastronomie.
Vous avez vécu la fermeture de votre restaurant deux mois après son ouverture… Comment s’est passée l’année 2020 ?
Je m’attendais à l’annonce du reconfinement mais je pensais qu’elle arriverait plus tard. Il y a eu une petite frustration. En deux mois, l’ouverture n’est pas terminée. À ce stade, l’équipe commence tout juste à être à l’aise en cuisine, et moi aussi. On s’est sentis un peu coupés dans notre élan, mais on était prêts à réagir à tous les aléas. On a tout de suite lancé Mosugo. Je me suis dit que tant qu’on travaille, on se prépare pour la réouverture réelle. Et depuis, tout se passe bien !
C’est le moins que l’on puisse dire ! Comment vous sentez-vous depuis l’obtention de cette première étoile ? Qu’est-ce qui a changé ?
J’étais très surpris quand le Michelin m’a appelé. Je suis très fier et j’ai savouré mais je suis tout de suite reparti au travail, car d’un point de vue commercial, il y a clairement un avant et un après. On ne peut pas faire plus que ce qu’on fait actuellement, sinon, il va falloir pousser les murs ! Et puis on découvre une nouvelle clientèle. Auparavant, le restaurant attirait principalement une clientèle issue de mon passage à Top Chef. Aujourd’hui, c’est un public plus averti d’un point de vue gastronomique qui vient nous voir.
Êtes-vous de ceux qui sont passionnés de cuisine depuis l’enfance ?
Je ne cuisinais pas quand j’étais petit, en revanche j’ai beaucoup de souvenirs de ma famille réunie autour de la table. Ma mère faisait une cuisine typique de l’Afrique de l’Ouest. Je suis venu beaucoup plus tard à la cuisine.
Vous êtes souvent associé à Thierry Marx. Quelles rencontres ont été déterminantes dans votre parcours de cuisinier ?
Thierry Marx a su me faire comprendre les enjeux du management et du rôle de chef, mais c’est Hans Zahner, mon premier chef au Royal Monceau, qui a vraiment fait naître ma passion pour la cuisine. Après avoir quitté l’école, j’ai passé presque deux ans à travailler, mais je n’étais pas de ceux dont on dit qu’ils « pensent et dorment cuisine »… Quand j’ai commencé à travailler avec ce chef, il m’a imposé un très haut niveau. Ce n’était pas facile. J’en ai bavé mais il ne m’a pas lâché. Il m’a fait comprendre que si je voulais évoluer dans ce métier, il fallait que je m’intéresse à ce qui se passait chez les autres chefs, à me demander ce qu’était vraiment la cuisine, comment construire un plat, rentrer plus tard pour échanger et tester des recettes… J’ai eu le déclic.
La « cuisine africaine » revient souvent pour décrire vos influences. Pouvez-vous nous expliquer ce qui se cache réellement derrière cette expression fourre-tout ?
Il faut déjà parler au pluriel : « les cuisines africaines ». En France, on commence à connaître assez bien les cuisines maghrébines, mais il y a de grandes disparités quand on passe en Afrique sub-saharienne. En Afrique de l’Ouest, dont on connaît un peu les plats totems (Thiéboudiène, Mafé, Yassa…), c’est une cuisine entre terre et mer : beaucoup de poisson sur la partie littorale, puis des viandes en sauce avec de longs mijotages lorsqu’on rentre dans les terres. La cuisine de la Corne de l’Afrique est magnifique. Elle est à la croisée des mondes, sur la route des Indes, avec des influences éthiopiennes… Puis il y a l’Afrique Centrale. Son épaisse jungle regorge de feuilles, dont la plupart n’ont d’ailleurs pas de noms. On peut faire des cuissons très intéressantes avec ces « légumes-feuilles », comme on les appelle. En Afrique du Sud, les influences sont beaucoup plus occidentales : c’est une cuisine très chargée en viande. L’exception, c’est Madagascar : en plus d’être très métissée, l’île regorge de produits endémiques qui ont poussé les Malgaches à utiliser leurs épices et leurs produits de façon très singulière. Ils ont quasiment inventé une nouvelle cuisine.
Comment explorez-vous tous ces horizons culinaires ?
À défaut de pouvoir voyager en ce moment, je goûte énormément de plats dans tous types de lieux : j’écume les restaurants éthiopiens, je vais voir des cuisines soudanaises et bien d’autres. C’est vraiment comme ça que je me nourris : j’arrive à isoler les marqueurs culinaires et à les faire se croiser. Je ne veux pas proposer une vision unique de cette gastronomie plurielle. C’est de la recherche exploratoire : j’apprends tous les jours à connaître ces cuisines et mes clients les découvrent presque en même temps que moi !
Comment vous êtes-vous familiarisé avec la cuisine japonaise ?
Il a fallu que je tire un peu le fil de la pelote ! Au fil de ma carrière, j’ai cherché à travailler dans des endroits ayant déjà un ADN japonais. J’ai commencé par le Royal Monceau, qui accueillait à l’époque le restaurant NOBU et sa cuisine japonaise contemporaine. C’est là que j’ai eu mon premier contact avec des ingrédients japonais de base, comme le miso et le mirin. Ensuite, il y a eu le Shangri-La, beaucoup plus traditionnel, l’occasion pour moi de consolider mes bases en cuisine française. Au Mandarin Oriental, j’ai travaillé avec Thierry Marx, qui a un véritable appétit pour le Japon. Une grosse partie de la brigade était japonaise. J’en ai profité pour échanger avec eux, je les ai assommés de questions ! C’est dans l’échange que je me suis construit. Je ne suis vraiment pas élitiste : je m’intéresse autant à la gastronomie japonaise sophistiquée qu’à la cuisine ménagère. De la petite popote du quotidien au commerçant de rue, tout est bon ! Enfin, de ce qu’on m’en a dit, car je n’y ai jamais mis les pieds !
À quel moment a germé l’idée de faire se rencontrer les cuisines japonaise et africaines ?
Au Mandarin Oriental, le chef Marx me laissait beaucoup de liberté créative. Lorsque je devais faire des sauces ou des marinades, j’allais vers les condiments japonais plutôt que vers les associations typiques françaises. En parallèle, j’ai commencé à travailler un peu plus l’Afrique. Ça s’est fait naturellement : sur les chemins que je prenais pour construire une recette, le Japon finissait souvent par arriver.
Vous préférez le terme de « conversation » à celui de « fusion ». Pourquoi ?
Je trouve l’idée de fusion barbare. Les horizons culinaires multiples de ma cuisine se construisent tout au long du menu, et se répondent sur chaque plat. Je veux que le client voyage et reçoive toutes les bribes.
Quelle part occupe chacune des influences dans cette conversation ?
Le menu commence plutôt au Japon. Ensuite, on déploie plus de chaleur et de générosité, et les influences africaines deviennent plus prononcées. Pour finir, le dessert est un parfait entre-deux. L’Onsen tamago, typiquement japonais, est un œuf parfait servi avec un bouillon dashi. Je le saupoudre d’un poivre d’Afrique pour lui apporter un peu de chaleur et d’amplitude. À l’inverse, j’utilise une recette africaine classique pour le poulet Yassa, et j’y ajoute des notes japonaises comme du yuzu. La France est aussi présente partout dans ce menu. Ce sont mes bases de cuisine. Peu importe la musique que je joue, l’instrument reste la cuisine française.
Votre identité de cuisinier se définit par cette hybridation, ou est-ce purement un exercice de style ?
Ce sont mes inspirations naturelles. Ce ne sont pas des gadgets. La base de ma cuisine, ce qui reflète le mieux mon identité, ce sont ces trois identités. Mais je suis passionné de cuisine en général. Beaucoup d’horizons m’intéressent. L’Amérique du Sud, l’Amérique Centrale, l’Asie du Sud-Est (qui est peut-être pour moi la meilleure cuisine)… Je ne les travaille pas dans mon restaurant mais des incursions dans ces mondes-là ne sont pas exclues à l’avenir. Je me dis que ce serait dommage de ne pas les exploiter.
Les enjeux de diversité, d’inclusivité et de bienveillance occupent le débat public, si bien qu’ils commencent à infuser le monde très exigeant de la gastronomie. Quel est votre regard là-dessus ?
Je dis que c’est une très bonne chose. Que ce n’est pas trop tôt ! J’ai été sensibilisé, voire biberonné, à ces problématiques. J’ai eu la chance de seconder le chef Thierry Marx pendant deux ans et demi. Il a toujours été à la pointe de ces notions. C’est très rare dans ces sphères gastronomiques. Il m’a inculqué dès le départ des valeurs de respect et de savoir-être, auxquelles il est très attaché et qu’il intègre dans sa manière de manager une équipe. Il dit souvent qu’ « il faut être dur avec les faits et bon avec les personnes ». En cuisine, les niveaux d’exigence et de volonté sont très élevés. On ne peut évidemment pas accepter d’envoyer quelque chose de médiocre. Mais il ne faut pas brutaliser les gens. Ça paraît bête mais je peux vous dire que c’est loin d’être la norme. Heureusement, je pense qu’il y a un véritable renouveau générationnel chez les chefs, et un consensus se dessine autour du fait que l’on ne peut plus faire comme c’était fait avant.
Vous faites partie de ce renouveau générationnel. À quoi ressemblera la cuisine de demain ?
On œuvre pour construire un métier plus respectueux de son personnel. Les visages qui le représentent seront beaucoup plus multiculturels et genrés. Le chef en homme blanc de cinquante ans, avec son col bleu blanc rouge, existera toujours. Il est nécessaire. Il représente une certaine vision de la gastronomie française qu’il ne faut pas gommer. Mais il cohabitera avec d’autres visages et de nouveaux modèles.
De nouveaux modèles, que l’on dit plus dans l’ère du temps, viennent bousculer des prix institutionnels comme celui du Michelin. Face à cette diversification, quel est l’avenir des circuits de récompenses gastronomiques ?
Je pense que l’on va assister à une segmentation du marché. Aujourd’hui, le fait même d’aller au restaurant a changé. Avant, on allait dîner dehors quand on avait faim et on cherchait ce qu’il y avait autour de soi. Maintenant, on va au restaurant comme on vote pour un parti politique : « J’aime ce chef, j’aime ce qu’il représente et les idées qu’il porte ». Chaque circuit va naturellement mettre en lumière les chefs avec lesquels il se sent en accord. Il est probable que la clientèle se divisera de la même manière : un client qui consomme du Fooding® ne sera pas le même que celui qui consomme du Michelin® ou du Fifty Best®. Les restaurants dits bistronomiques, souvent dirigés par des chefs plus jeunes et plus tendance, ne cherchent pas forcément à répondre aux critères du Michelin. C’est important qu’ils aient néanmoins un guide auquel s’adresser. Mais un restaurant qui cherche le Michelin et sa clientèle doit aussi pouvoir être récompensé. Chacun de ces modèles est légitime et doit avoir la place d’exister sans que cela se transforme en une bataille de camp contre camp.
Vous animez aujourd’hui l’émission Cuisine Ouverte sur France 3. Comment est né ce projet ?
Je voulais faire une émission qui permette de parler cuisine tout en allant à la rencontre des producteurs. France Télévisions me laissait très libre. Ma seule contrainte était de respecter un spectre régional, donc ça m’a tout de suite plu. Après le confinement, j’avais envie d’espace. L’émission m’a permis d’installer ma cuisine dehors, et je parcours les terroirs à la découverte de producteurs. Cet échange m’importe car ils parlent beaucoup mieux de leurs produits que moi. C’est un apprentissage permanent. Ensuite, un chef typique de la région nous montre comment il travaille les produits en question. Pour finir, je cuisine en injectant dans la recette les influences qui sont les miennes. Je m’amuse à amener le plat en Afrique, au Japon… On magnifie le terroir, puis on le bouscule un peu !
D’autres projets pour 2021 ?
J’ai hâte de pouvoir me consacrer entièrement à Mosuke dès la réouverture. Et puis notre clientèle aimerait que Mosugo continue d’exister. Moi, j’adore la street food, j’adore en faire, j’adore en manger, donc on se penche sur l’idée de faire de Mosugo un établissement en tant que tel, par la suite. Et puis l’étoile, c’est une pression positive qui stimule ma créativité.Je veux me concentrer sur ce que je fais de mieux : ma cuisine !
Comment avez-vous fait de Mosuke un établissement éco-responsable ?
Je travaille les saisons et j’essaie d’avoir des circuits les plus courts possibles, mais ma cuisine est très ouverte sur le monde. D’un point de vue écologique, pour les produits d’import, c’est un peu perdu d’avance pour moi. Mais j’essaie de réduire au maximum. Tout ce que je peux trouver en France, je le prends. Il y a certaines variétés de piments, par exemple, que j’importais. Puis j’ai découvert un petit producteur qui fait ses propres croisements de piments. Pour les produits et les légumes frais, je travaille avec une maraîchère qui fait pousser ses variétés japonaises en France, car nous avons plus ou moins le même climat. Donc on a des variétés de légumes japonais… mais français !
Il va me falloir encore du temps avant d’être totalement propre mais je suis très attaché au travail de sourcing. Pour tout ce que je suis obligé d’importer (café, chocolat), j’essaie d’avoir une lecture sociétale globale, et d’arbitrer au cas par cas : entre un produit bio pour lequel je ne sais pas si le producteur vit de son métier et arrive à se développer, et un produit non-écologique où je suis assuré que le producteur arrive à développer son activité et à en vivre, je penche plutôt pour la seconde option. Il y a des filières, comme celle du cacao, où c’est particulièrement important : les producteurs gagnent très peu d’argent à la base, et travaillent maintenant à perte à cause des cours de marché régulés qui ne prennent pas en considération leur mode de vie ni le niveau de revenus dont ils ont besoin. Ce n’est pas que je veuille confronter deux combats, mais je suis obligé d’être attentif à ça.
Mosuke, 11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris
Interview : Marie Cheynel
Portraits et images : Jean Picon